lunes, agosto 28, 2017

¿Qué significa cerveza doble malta?

¿Qué significa cerveza doble malta?
No todas las cervezas doble malta son iguales.
Existe discordia respecto al término cervecero doble malta. En esta ocasión no abordaremos la cuestión desde su origen histórico, sino a partir de su uso actual. Para descubrir qué hay detrás de una cerveza doble malta he consultado a los cerveceros que producen referencias con esta denominación.

Santiago García-Casarrubios, director ejecutivo de la cervecera sevillana Desiderata, nos ofrece su visión. “De la malta se obtiene unos azúcares, y esos azúcares son los que posteriormente la levadura transforma en alcohol y en CO2. Tú ponte que para una cerveza que tiene un 5% de alcohol utilizas un saco de 25Kg de malta. Si en vez de 25Kg le añades 35Kg, la levadura va a comer más azúcar. Entonces, una doble malta es una cerveza que lleva más cantidad de malta en su elaboración para que tenga más cuerpo, sea más robusta, tenga más carácter a cereal y aparte tenga un punto más de alcohol. Ponte que una doble malta tiene entre 6’5% y 7’5% de alcohol. No todos los estilos cerveceros admiten una doble malta. Por ejemplo, sería imposible hacer una doble malta de Pilsen porque las Pilsen son cervezas ligeras. El concepto de doble malta es que se añade más cantidad de malta en la producción de la cerveza, pero jamás se le añade el doble”.

En Valencia encontramos la cervecera Birra & Blues. David Frá, su director de operaciones, explica lo que para ellos es doble malta. “Nosotros somos de origen italiano, y en Italia hay un estilo de cerveza que es la doppio malto. De ahí viene nuestro nombre”. Así es. En Italia, la producción y el comercio de la cerveza se rige por la ley de 1962 “Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra”, que clasifica las cervezas según su grado plato. El grado plato es la cantidad de azúcar del mosto antes de la fermentación. Es decir, los gramos de extracto seco primitivo que contienen 100 gramos de mosto. Esta ley denomina “doppio malto” a la cerveza con un grado plato superior a 14’5.

Volvemos a Andalucía. Desde Málaga, Antonio Montes Durán, gerente director de Cervezas Murex, nos traslada su concepto. “Entiendo como doble malta una cerveza con un aporte mayor de malta que las cervezas rubias, que no el doble como mucha gente cree. Para que sea una doble malta debe tener una relación agua/grano por debajo de 4. Entiendo una doble malta con un grado plato por encima de 11 al menos. Y por último, las dobles maltas deben tener un color tostado; es decir, provenir de maltas que nos den esos mostos como puede ser maltas Viena, Munich, Abbey... Nada de maltas Pilsen. Este tipo de cervezas evidentemente debe estar algo más lupuladas que las Pilsen, debido precisamente al tipo de bebedor que tiene, que busca una cerveza con carácter, y al que no solo lo acompañamos con una buena dosis de maltas, sino que también la lupulamos en buena medida. En definitiva, para mí una doble malta es una cerveza con carácter, una baja relación agua/grano, un grado plato alto y que estén bien lupuladas”.

Asimismo, he consultado a la Asociación de Cerveceros Artesanos Independientes. La respuesta institucional, vehiculada a través de su coordinadora María Vicente, es que “no hay una definición legal del término doble malta. Es una denominación comercial que utilizan las cerveceras industriales”.

Tal vez Voll Damm sea la cerveza con etiqueta doble malta más popular en España, pues su producción comenzó en 1953. Esta cerveza estilo Märzenbier posee un extracto seco primitivo del 17% y un 7’2% de alcohol. Sin embargo, contiene maíz y arroz además de malta de cebada. Por lo tanto, no sabemos qué cantidad de ese 17% de extracto seco primitivo se corresponde con la malta de cebada. Desconocemos qué parte de esos azúcares que producen el alcohol provienen del arroz y el maíz. No es 100% malta de cebada.

En definitiva, la cerveza doble malta carece de regulación en España, y tampoco existe consenso entre los cerveceros. No obstante, podemos extraer algunas conclusiones. En general, la cerveza doble malta es una cerveza densa, alcohólica y con un sabor fuerte. También está claro que doble malta no significa que se utilice el doble de malta de cebada ni que contenga dos clases de malta distintas. Tomar en consideración o no esta denominación depende de cada uno.

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