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| José, mitad de Viking Bad Hidromiel. Fuente propia. |
Quedo con José en la tienda de cerveza Heneket, a la que suministra hidromiel. José Miguel Montes Varela, además de entrevistado, es copropietario de Viking Bad junto a su amigo Carlos. Ambos son ingenieros químicos, y persiguen resucitar la cultura del hidromiel en España. Aún queda algo de magia en esta antigua bebida tan presente en mitos y canciones.
¿Por qué empezáis a elaborar hidromiel?
Bueno, somos dos: Carlos y yo, que soy José. Carlos empezó experimentando en la cocina de su casa. Mientras que para hacer cerveza casera necesitas muchísimo instrumental, para hacer hidromiel casero es bastante más sencillo. Cuando quiso contrastarlo con producto comercial se dio cuenta de que en España apenas había. Del extranjero, se vendía poco y muy caro. Estamos hablando de hace cuatro años.
¿Ahora dónde producís?
Nuestra pequeña gran fábrica está en Ajalvir. A máxima producción, podemos producir mensualmente unos 1.200 litros.
¿De dónde viene el nombre?
Esto no sé yo si se puede decir… Mi compañero es profesor de física y química, y cocina cosas raras en su cocina.
¿Cómo se cocina hidromiel?
El rudimento no es muy complejo. Luego tiene un montón de sutilezas que van a variar el producto, pero la esencia es preparar un mosto. Simplemente hacer una dilución de miel en agua. Dependiendo de la receta que quieras hacer, vas a poner unas proporciones de miel y de agua. Luego ese mosto lo trasladas a un fermentador e inoculas la levadura. Nosotros utilizamos levaduras comerciales. De momento nuestros productos los hacemos a fermentador cerrado. Luego lo filtramos.
¿Existen estilos dentro del hidromiel como ocurre con la cerveza?
Sí, claro. Hace poco entramos en la European Mead Makers Association, que seguramente se termine de constituir en 2018, y está en proceso establecerse categorías. Nuestro hidromiel se engloba en la categoría de entre 4º y 6º de alcohol con gas, que se asemejan más a la cerveza. Hay de mayor graduación sin gas, que se asemejan más al vino. Luego están los melomieles, que se hacen con zumo de frutas; los vinos especiados con miel; el braggot, que se hace mezclando mosto de cerveza y mosto de hidromiel y fermentándolo juntos. Cada país tiene su tradición.
¿Qué miel usáis?
Estamos usando miel milflores porque nos parece que tiene un sabor menos marcado. Va a tener un sabor fresco y frutal. A ver, la miel de bosque está muy buena, pero tiene un sabor balsámico muy peculiar. Nosotros optamos por una miel neutra que tiene menos variación estacional.
¿Qué se le puede añadir al hidromiel?
Para especiarlo se suelen usar mucho bayas, especias silvestres, jengibre, zumos de frutas, clavo de olor, canela… Va un poco al gusto. Con lúpulo también es tradicional. De hecho, a partir de cierta época en la Edad Media, cuando se empezó a lupular la cerveza, se lupuló el hidromiel por la misma razón. Tiene características antisépticas y estabiliza el producto.
¿Qué referencias de hidromiel producís?
Tenemos tres tipos fijos. Empezamos con uno que simplemente se llama Viking Bad. Es un hidromiel dulce, denso, con gas y con 4,6º de alcohol. Luego sacamos Licántropo para acercarnos al público cervecero que demanda un producto menos dulce. Es un hidromiel lupulado, Tomamos lúpulos alemanes. Tiene 4,7º de alcohol. Es más ligero y también tiene gas. Acabamos de sacar Hijos del Bosque, que tiene un toque asidrado, fresco y frutal. Tiene solo 2,8º de alcohol. Nuestra idea es sacar cuatro especiales, uno con cada cambio de estación. Dado que le hemos dado ese rollo de vikingo, pues hacerlo con los solsticios y los equinoccios. Entonces, Funeral Vikingo lo hemos sacado ahora. Es un hidromiel picantito con canela y cayena. Tiene 5º.
¿A qué temperatura se bebe el hidromiel?
Recomendamos tomarlo fresco del frigorífico, y Funeral Vikingo como si fuera una cerveza belga.
¿Con qué se toma el hidromiel?
En verano, la nuestra tradicional, que es más dulce y más densa, con hielo que la rebaja un pocoy así no se calienta. La tradicional va a maridar muy bien con pescado y con pasta. La lupulada en cambio la consideramos para tapas y como aperitivo. Hijos del Bosque, como es más suave, hay gente que la toma con carnes. Funeral Vikingo la recomiendo tomar sola o con frutos secos.
¿Quién es vuestro consumidor objetivo?
De momento va a ser una persona que visita tiendas de cervezas, que no se ciñe solamente a las cervezas de gran consumo. Luego nos acercamos a un público joven que conoce el hidromiel por referencias culturales, bien sean literarias, series televisivas, cine… Es gente que mantiene aficiones relacionadas con la fantasía y la ciencia ficción. También va a ser personas que les guste la Edad Media. También queremos acercarnos a un público un poco más gourmet. Nuestro criterio principal siempre fue hacer un hidromiel popular, por eso nuestras etiquetas tienen ese aire mitológico.
¿Cuáles son vuestros planes futuros?
El siguiente hidromiel que tenemos pensado será el de invierno, que posiblemente será un hidromiel de jengibre. A largo plazo nos gustaría sacar productos embarrilados. También queremos hacer colaboraciones. Un braggot es una de las cosas que llevamos tiempo madurando con quién lo hacemos. Además nos gustaría trabajar con pequeños apicultores y hacer hidromieles más especiales. Luego, nuestro objetivo es difundir la cultura del hidromiel. Nos encantaría hacer la primera feria de hidromiel en España.
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